A fração abiótica dos azeites não é desconhecida para ninguém, composta por uma mistura em que predominam os triglicerídeos e, em menor grau, mono e diglicerídeos, ácidos graxos livres e fosfolipídios que representam aproximadamente 98% da sua composição. A esta fração majoritária é adicionado um complexo grupo de moléculas que conferem suas propriedades sensoriais, nutricionais, antioxidantes, cor, etc. como está os esteróis, as ceras, álcoois triterpênicos, esqualeno, tocoferóis… os 200 compostos. A forma ‘perfeita’ de sumo de azeitona seria aquela que possui um aroma de fruta saudável, valores baixos nos parâmetros de qualidade físico-química e ausência de defeitos (odores que não nos lembram frutas saudáveis). No entanto, na vida empresarial dos azeites, estes estão sujeitos a processos oxidativos, hidrolíticos, polimerização, etc., levando à deterioração das suas propriedades. Às vezes, essa deterioração é percebida e detetada sensorialmente em azeites com odores que identificamos como ‘mofo’, ‘terra’, ‘vinagre’ ou ‘rançoso’ juntamente com evoluções negativas nos parâmetros físico-químicos. Várias dessas reações seriam influenciadas ou determinadas pela fração biótica presente em azeites virgens, não só pós-colheita, mas também em azeite virgem embalado. Contudo, não se pode descartar que alguns microrganismos favorecem as características sensoriais e/ou nutricionais dos óleos em seu processo de elaboração e/ou pós-elaboração.

Este artigo revisará o peso da fração biótica (leveduras, fungos e bactérias) que podem influenciar (distorcer) as propriedades dos azeites virgens, favorecem o aparecimento de defeitos sensoriais e reduzem sua vida comercial.

Artigo por:
Alfonso Montaño;  
Sofía Redondo Redondo;
Fátima Chamizo.

Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario ‘Extremadura’, CTAEX

Compañía de investigación y Producción Agroalimentaria, CEINPASA