Em determinadas ocasiões, a adição de água ao moinho é uma prática comum nos lagares de azeite, principalmente quando os frutos chegam com baixo teor de humidade (ou baixa relação polpa-caroço) devido a condições agroclimáticas adversas, que geram pastas de fruto pouco fluidas. Neste trabalho, avaliou-se a influência da adição de diferentes doses de água ao moinho no desempenho do processo e na composição de azeites virgens. Em resumo, a adição de água ao moinho pode ser considerada uma prática não recomendada, pois diminui o rendimento do processo de extração e reduz o teor de compostos minoritários no azeite, como pigmentos e compostos fenólicos, que afetam a cor e as características sensoriais dos azeites obtidos.

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