Os resultados apresentados apoiam uma explicação para decifrar os atributos frutados dos azeites virgem extra a nível metabólico.

O frutado é uma das características organoléticas mais apreciadas dos azeites virgem extra, que são classificados com base na intensidade e tipo de frutado. Neste estudo, determinamos os principais voláteis C5 e C6 formados pela via da lipoxigenase (LOX) em 200 azeites virgem extra produzidos em duas campanhas agronômicas. Os resultados obtidos pela análise química foram correlacionados com o perfil frutado determinado pelo Teste do Painel. Utilizando ferramentas de análise multivariada, identificou-se quais reações enzimáticas permitem estabelecer diferenças na intensidade e tipo de frutado em função da concentração dos voláteis C5 e C6. Assim, a intensidade do frutado foi explicada principalmente pela conversão do 3-hexenal em 2-hexenol e 3-hexenol, enquanto o tipo de frutado foi condicionado pelas três rotas da via LOX que levam à formação dos voláteis C5 e C6.

ARTIGO POR:
Sonia Tomé Rodríguez, Carlos Augusto Ledesma Escobar, Mónica Calderón Santiago, Feliciano Priego Capote
Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba

José María Penco-Valenzuela
Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO)