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Existem mais de mil variedades de azeitonas cultivadas em dezenas de países, em seis continentes. Aqui estão alguns dos mais comuns usados na produção de azeitona de mesa e azeite.
Nos últimos 6,000 anos, a população tem comido azeitonas domesticadas e pressionando a fruta pelo seu azeite. De facto, os arqueólogos encontraram evidências substanciais que sugerem que as oliveiras foram uma das primeiras árvores frutíferas a serem domesticadas, na margem leste da bacia do Mediterrâneo.
Desde então, a plantação de oliveiras foi expandida para o resto da região mediterrânea, maioritariamente graças aos comerciantes Fenícios, que primeiro trouxeram as oliveiras para lugares que agora são sinónimo de produção de azeitona de mesa e azeite – Toscania, Andaluzia e Tunísia.
Atualmente, as azeitonas são cultivadas em dezenas de países em todos os continentes, exceto na Antártida. Segundo estimativas do Conselho Oleícola Internacional, 90% das azeitonas atualmente colhidas são destinadas à produção de azeite. Os 10% restantes são processados como azeitonas de mesa.
Para a maioria dos consumidores casuais, parece que existem dois tipos predominantes de azeitonas: preta e verde. No entanto, todas as azeitonas começam como azeitonas verdes e lentamente transformam-se num castanho-claro e num roxo avermelhado, antes de amadurecerem completamente e se tornarem pretas escuras.
O COI estima que 139 variedades de azeitona (ou cultivares — os termos podem ser usados de forma intercambiável) cultivadas em 23 países diferentes representam cerca de 85% da produção mundial de azeitona.
Cada cultivar de azeitona tem as suas próprias características químicas e de sabor. No entanto, os azeites produzidos a partir da mesma cultivar podem ser bastante diferentes, dependendo das variações de cultivo, colheita e processamento.
O azeite feito de uma única variedade é chamado de azeite monovarietal ou monocultivar. As misturas são elaboradas com azeites de duas ou mais cultivares.
Aqui estão alguns factos sobre apenas algumas das mais comuns variedades utilizadas para a produção de azeite e como azeitona de mesa.
País: Espanha
Utilização: Azeite e Azeitona de Mesa
Depois da variedade Picual, as azeitonas Arbequina são as segundas mais utilizadas na produção de azeite, com cerca de 10% do azeite mundial proveniente da variedade nativa da Catalunha.
Devido à forma pequena e uniforme dos frutos, as azeitonas Arbequina são facilmente colhidas e frequentemente escolhidas para operações de colheita mecanizada. Seu alto teor de azeite e adaptabilidade contribuem para a sua popularidade entre os produtores.
Além de ser uma variedade popular de azeite, a Arbequina também é usada como azeitona de mesa. A sua concentração relativamente baixa de polifenóis confere-lhes um sabor amanteigado mais suave, preferido por muitos consumidores.
País: Itália
Utilização: Azeite
As azeitonas Leccino são uma das cultivares mais proeminentes de Itália, com profundas raízes históricas no país e muitos atributos de produção favoráveis.
A primeira menção desta cultivar na literatura histórica vem na Idade Média e acredita-se que as azeitonas Leccino tenham se originado na Toscânia. A variedade, que tem um rendimento médio de azeite de cerca de 18 a 21 por cento, agora é comumente cultivada em todo o norte e centro de Itália, prosperando no clima mais frio do coração montanhoso da península.
As árvores Leccino crescem rapidamente e são muito produtivas, nas condições corretas, o que as tornou populares entre os produtores não só de Itália, mas também do Chile, Austrália e Califórnia.
País: Itália
Utilização: Azeite
Juntamente com as variedades Leccino e Frantoio, as azeitonas Coratina são uma das variedades mais populares de Itália. Originalmente da região da Puglia, no sul da Itália, as azeitonas são altamente adaptáveis.
Devido a essa adaptabilidade, as azeitonas Coratina provaram ser cultivares viáveis em uma ampla variedade de locais. No entanto, a variedade não é comumente cultivada fora de Itália, em parte devido ao formato não uniforme das azeitonas, o que dificulta a colheita.
As árvores Coratina produzem azeitonas grandes e arredondadas, com um rendimento de azeite de até 25%. O azeite é geralmente caracterizado como robusto e amargo e também é elogiado por seu alto nível de polifenóis e outros antioxidantes.
País: Grécia
Utilização: Azeite
As azeitonas Koroneiki são a principal variedade de azeite na Grécia e são cultivadas em todo o continente, bem como nas muitas ilhas do país. Estima-se que entre 50 e 60 por cento da área de cultivo de oliveiras da Grécia seja dedicada a Koroneiki.
Juntamente com as variedades Arbequina e Picual, os Koroneiki são adequados para a colheita intensiva (mecânica de alta densidade). Como resultado, as azeitonas Koroneiki são cultivadas em 19 países diferentes ao redor do mundo.
Geralmente, as azeitonas Koroneiki possuem alto teor de polifenóis e oleocanthal, o que confere aos azeites um sabor amargo e intenso.
País: Estados Unidos
Utilização: Azeite e Azeitona de Mesa
A principal variedade de azeitonas dos Estados Unidos, as azeitonas Mission foram desenvolvidas pela primeira vez na Califórnia depois dos missionários franciscanos chegarem à Baía de San Diego em 1769. Nos 50 anos que se seguiram, outras 21 Missions seriam estabelecidas na Califórnia, cada uma com seu próprio olival.
Hoje em dia, as azeitonas Mission continuam a ser uma das principais variedades cultivadas na Califórnia, representando cerca de oito por cento da área de cultivo de azeitonas do estado. Aproximadamente 50 por cento das azeitonas de mesa produzidas na Califórnia também são azeitonas Mission.
As árvores da variedade Mission produzem pequenos frutos. Estes produzem um azeite mais suave e amanteigado. Como azeitonas de mesa, as azeitonas Mission são colhidas e salgadas antes do amadurecimento ou curadas depois de amadurecidas.
País: Espanha
Utilização: Azeite
De acordo com um estudo recente, cerca de um terço da produção de azeite mundial provém da variedade Picual de azeitonas. Isto porque as azeitonas Picual apresentam um elevado teor de azeite – entre 20 e 27 por cento.
Quando transformadas em azeite virgem ou virgem extra, a variedade Picual tem um nível alto de polifenóis. Menos de um quarto das azeitonas Picual colhidas são transformadas em azeite virgem ou virgem extra, mas esse número está a aumentar à medida que continua a ganhar prémios no cenário mundial.
A grande maioria das azeitonas Picual são cultivadas na província de Jaén, na Andaluzia. No entanto, essa variedade durável também foi exportada para todo o mundo e prospera em lugares tão variados como Nova Zelândia, Egito e Califórnia.
País: Espanha
Utilização: Azeite e Azeitona de Mesa
Originário da província de Córdoba, no sul da Espanha, as azeitonas Hojiblanca são a terceira cultivar mais comum depois de Picual e Arbequina.
As árvores Hojiblanca são populares entre os agricultores devido à sua robustez (as árvores são resistentes à seca e ao frio) bem como às suas grandes azeitonas, que têm um rendimento de azeite de 17 a 19 por cento.
Os azeites feitos de Hojiblanca têm um sabor distinto, caracterizado por um começo doce e um sabor amargo. Por ter um teor de azeite mais baixo do que as variedades dominantes Picual e Arbequina, as azeitonas Hojiblanca são especialmente populares como azeitonas de mesa.
País: Itália
Utilização: Azeite
Também originárias da região central de Itália, na Toscânia, as azeitonas Frantoio são outra cultivar italiana de destaque para a produção de azeite. As árvores Frantoio crescem bem em condições amenas e também são mais tolerantes a climas extremamente quentes e frios do que outras variedades.
As azeitonas Frantoio têm um rendimento médio de azeite de 23 a 28 por cento, tornando-as populares entre os produtores comerciais. O azeite resultante é geralmente caracterizado como frutado com um amargor agradável.
Como resultado desses três fatores, as azeitonas Frantoio são exportadas para todo o mundo e são colhidas comercialmente em seis continentes.
País: Grécia
Utilização: Azeitona de Mesa e Azeite
Vindo do sudoeste da península do Peloponeso, as azeitonas Kalamata são talvez as variedades de azeitona de mesa mais conhecidas. As azeitonas gregas tradicionais são grandes e colhidas quando estão totalmente maduras, tornando-se roxas-escuras ou pretas.
As azeitonas são descritas como carnudas, devido à abundância de polpa e teor relativamente baixo de azeite (cerca de sete por cento) e frequentemente conservadas em vinagre de vinho ou azeite. As azeitonas são colhidas à mão depois de ficarem pretas e nunca são colhidas verdes.
Na UE e vários países com acordos comerciais, as azeitonas de Kalamata desfrutam do status de Denominação de Origem Protegida, o que significa que o nome só pode ser usado para azeitonas da região de Kalamata, na Grécia.
País: Portugal
Utilização: Azeite
Compondo cerca de 10 por cento da área cultivada de azeitonas de Portugal, as azeitonas Cobrançosa são uma das variedades mais populares do país.
Considerada uma árvore altamente produtiva, a azeitona Cobrançosa tende a ser de tamanho médio e produz um azeite de sabor característico e intenso, picante e amargo.
Apesar de ser tradicionalmente cultivada na região montanhosa de Trás-os-Montes, a azeitona Cobrançosa espalhou-se pelo resto do país.
Os azeites produzidos a partir das azeitonas de Trás-os-Montes, Beira Alta, Norte Alentejano e Alentejo Interior têm indicação de Denominação de Origem Protegida.
O Guia Oficial dos Melhores Azeites do Mundo tem um recurso que permite filtrar por cultivar para explorar as marcas premiadas de cada variedade.
Este ano, foram mais premiados os azeites feitos com Picual do que com qualquer outra cultivar, seguido de Koroneiki, Coratina, Arbequina e Frantoio.
