Há pouco mais de uma semana, um interessante artigo da revista científica Foods destacou e endossou o uso do óleo de bagaço de azeitona para a produção de margarinas. O estudo liderado por María Dolores Alvarez e Susana Cofrades, cientistas seniores do ICTAN-CSIC (Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição), aponta a viabilidade técnica deste ingrediente como substituto de outras gorduras saturadas na preparação de massa folhada. E com resultados totalmente satisfatórios a nível organolético.

Neste estudo foram elaboradas 4 margarinas com diferentes percentagens de óleo de bagaço de azeitona com que foram confecionados os folhados. Na prova sensorial não foram observadas diferenças significativas nessas massas em relação a outras elaboradas com manteiga ou preparações comerciais para esse fim. Mas o mais interessante aconteceu a nível nutricional: os folhados feitos com 41% de óleo de bagaço de azeitona têm -37% de ácidos gordos saturados vs. os folhados feitos com manteiga ou preparações comerciais.

Se o óleo de bagaço de azeitona já é uma opção interessante para fritar, este estudo destaca o enorme potencial que apresenta para a produção de produtos de pastelaria, algo que até à data não está a ser feito nem tido em conta.